グルメ

ぼくはクロワッサンが大好きでして、クロワッサンとおいしいコーヒーの組み合わせは幸せの大三元だと思っています。

ずっと飲食店を経営していたのですが、接客を担当していましたので料理はプロではありません。

クロワッサンはもちろんパンも焼いたことありませんし、未知の世界です。

2017年の目標はおいしいクロワッサンを焼くことですが、年始から何回かチャレンジしていました。

そしてついに今日、3月中ころにきて何とか形になってきましたのでご報告します。

クロワッサン1回目

形にするのは何とかなる

まずは上の画像が1回目のクロワッサンです。

おお、何とか形になっているぞ！と思うと思いますが、正確にはこれは1回目ではありません。

焼くに至るまでに発酵がうまくいかなかったり、バターがうまく練りこめなかったりして焼く前に断念することが3回ほどありました。

今度改めてご紹介しますが、発酵させるには大体40度の温度で1時間ほどおいておく必要があります。

この環境を作るのが家庭ではなかなか難しかったのです。

また、最初のうちは小麦粉と砂糖、塩、イーストをうまくこねることができずにだまになってしまったりして、それもうまくいかなかった理由だと思います。

3連休の一日目ですが、クライアントワークも落ち着いていましたので、昼からいろいろ考えて「今日こそ何とかやってやる」と意気込んでいました。

↑が発酵がうまくいった時のもの。

うまくいくときはこねているときから感触があって、「こりゃあうまくいくぞ」という感触がありました。

クロワッサンは、発酵させたパン生地にバターを練りこんだものですが、バターはこうやって棒でたたいたりして伸ばすことになります。

これも一回失敗しました。堅かったので温めた結果バターが柔らかくなりすぎて収集つかなくなったのです。

今回参考にしたレシピはこちら。

近所にスーパーがありますのですべてそろいますが、”準強力粉”は見当たりません。

ここはシカトして強力粉を使います。

生地は伸ばしてバターを練りこんでの繰り返しを5回ほどします。ここは写真撮り忘れました。

ここまでくるとそれっぽくなってきます。

バターを練りこんだ生地をながい三角形にきって、それを巻き込むとこのような形になります。
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実はクロワッサンが本気で好きでして、今年の目標はクロワッサンを焼けるようになることにしようと思っています。

目標は、一年に一度作るようにしています。

２０１５年は筋トレで横に割れた腹をタテに割るという目標を立てました。

筋トレの場合、目標は↑の程度でして、これ以上は望みませんし、今も体形が維持できればいいくらいに考えています。

そして２０１６年は足を１８０度開くという大開脚を目標に立てましたが、あっという間にくじけました。あれはヤバいですね。

また取り組むかもしれませんが、しばらくは絶対にいやです。
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ドローンの空撮で富津市に行きまして(趣味)、東京から高速バスで1時間半くらい、富津市の”高速竹岡”という停留所でおりて海に向かい、撮影をしました。

空撮そのものは1時間もあれば終わって、帰りのバスを待つのですが1時間に一本しかありません。

お腹が空いたので近所にある定食屋さんにでも入ろうと思ってネットで検索してふらっと入りましたのが梅乃家さんでした。

周りに飲食店は全くありませんので「競争も少ないだろう」という予測からあまり期待していなかったのですが、入り口を覗くとお客でごった返していてものすごい違和感が漂っていました。

入り口から中をのぞくと店員さんが気づいて話しかけてきます

「お客さん1人？注文なににします？」

いきなり来た。

普通であればまずはメニューを見させてそれでお客に決めてもらうのですが、いろいろと省いていきなり注文を聞くあたり、相当強気な営業をしているのがわかります。

強気というと若干意地の悪いイメージを持たれるかと思いますが、店員さんはそんな邪悪さとは無縁の生活を送っている感丸出しで、お客の要望に応えていたら自然とこうなったのがわかります。
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前回の投稿でこうすると嫌われるというパターンを紹介しました。

では、次に飲食店(料理店）ら好かれることで好待遇を受ける具体例を検討してみたいと思います。

飲食店から好かれることで様々なメリットがあります。好待遇を受けるというのはその中のひとつでしかありません。

好待遇を受けなくても飲食店の店員さんと意思の疎通がとれ、場合によっては普通では知ることのできない情報を教えてくれるかもしれませんし、お店を移るときも連絡をくれて長い付き合いができるかもしれません。

好待遇というとどうしても手厚く接客を受けたりとか料理の質を上げてくれたりとか裏メニューをだしてくれたりとかの実質的なわかりやすいものを想像しますが、これはお金を出せばできることです。

もちろん売り上げに困っているお店は金払いが良いお客を手厚く接客するでしょうし、ケチな客が手厚い接客を受けられる可能性は少ないのは事実です。

しかし、たとえばお金をだせば受けられる好待遇は飲食店側からすれば「やらされている好待遇」にすぎません。

会社内や会社外のひとと接するときに、パワーバランスが明らかに相手の方が上だとどうしてもゴマをすったり好かれるように持ち上げたりするものです。

これらは仕事だから仕方なくしているだけで、相手のことが好きで積極的にサービスすることとは大きな隔たりがあるのです。

これは飲食店も同様で、好かれることでされる好待遇は心のこもり方が違うのでそれまで味わったことのない満足度を得ることができます。

長いこと西麻布で飲食店を経営していて「このお客さんはもったいないなあ」と思っていたことです。

前置きが長くなりました。では具体的な好かれる手法を紹介しましょう。

飲食店に好かれる具体例

最低でも3回は通う

どれだけ好かれる要素があったとしても、「この人はもう来ない」と思えばどうしても観光地のレストランのような接客になってしまいます。

ミシュランの星付きのお店や有名店、あるいは有名ホテルのお店を利用し、「たしかにいい接客なんだけど、事務的なんだよなあ」と思ったことはありませんか？

これはお店のスタイルにもよりますが、優秀なお店であっても一回目の来店でとびきりの対応を受けるのは至難の業でしょう。

100点以上のいい対応とは、一歩間違うと行き過ぎた対応になりますのでお店側も最初はディフェンシブに対応するものです。

お店側がお客を見抜き、その人に合わせた対応をするには一回目の来店ではなかなか難しいと思います。。

もっとも、優秀なお店になればなるほど「気に入られてもう一度来る気にさせよう」というモチベーションで接客します。

お店側の熱意とお客の歯車を合わせるにはそれなりの回数が必要なのです。

一度目の来店で「この人はお店のことをよくわかっている」

二度目の来店で「この人と接しているとお店の良さを引き出せる」

三度目の来店で「もっとこの人にお店の良さを分かってもらいたい」

こういう心理の変化がお店の側にあればしめたものです。

そのため最低3回は来店し、焦らずにいきましょう。

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高級料理店にせよ大衆的なお店にせよ、お店から好待遇を受けるコツは何でしょうか？

「お金をたくさん払う」と答える人もいるかもしれませんし、「店主とコミュニケーションをとる」というひともいるかもしれません。

しかし実際は飲食店の人は金払いがいい人だから待遇を良くしたり、店主とコミュニケーションをよくとる人だから裏メニューを出したりということはしません。

金払いが良くても面倒くさい客や横柄な客は、仮に顔はニコニコしていても「このお客はお店をお金でねじ伏せている」としかとらえていません。

また何のまえぶれもなくコミュニケーションをとろうとしても「いきなりずかずか入り込まないでほしい」が本音です。

では、なにが飲食店（料理店）にとって好待遇を受けるコツなのでしょうか？

答えはもちろん「好かれる」ことにほかなりません。

私は長いこと飲食店を経営し、激戦区を戦い抜いてきました。多くの飲食店にも行きました。

その経験のなかで、当然お店の側として「なにがお客がお店に好かれるコツか」は手に取るようにわかりますし、それをお客の側としてどう実践するべきなのかも知っています。

経験者なのだから当たり前かもしれませんが、ここではあなたが飲食店から好かれるコツを実現可能性が高くて、かつ簡単にできるものを紹介したいと思います。

飲食店に好かれるには？

まずは「何が嫌われるのか」を知ろう

「好かれる」の前に、大事なのは「何が飲食店にとって嫌われる行動なのか」を知ったほうが理解は深まります。ここで検討してみましょう。

私は西麻布で10年ほど高級店やバーなどを経営していました。

おそらくあなたは「西麻布は飲食店の激戦区だから舌の肥えた食通が多く集まるだろう」と想像するでしょう。

たしかに飲食店に通い慣れた人はおおいですが、意外なほど「この人はどこのお店でも嫌われるだろうな」というひとが多く、さらに本人に自覚がないことも少なくないのです。

読む人にとっては耳が痛いかもしれませんが、この後に好かれる手段を紹介するにあたってぜひ知っておいてもらいたいことばかりです。

それでは、もう少し見てみましょう。
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いつもお世話になっているスターバックスの六本木ヒルズウェストウオーク　ラウンジ店は全員が黒いエプロン（ブラックエプロン）をしているので気付きませんでしたが、どうやらブラックエプロンというのは特別な意味合いがあるようです。

ブラックエプロンは、スペシャリストの証

友人のSNSで「ブラックエプロンになりました。やったー＾＾」というエントリーがありましたので、「ブラックエプロンとは？」という疑問を抱いたのです。

そしていつものウェストウオーク　ラウンジ店の店員さんに質問しました。

店員さん曰く「ブラックエプロンは、通常のアルバイト（スタバではパートナーと呼ぶ）よりもはるかに知識も経験もあって、言ってみればコーヒーのスペシャリストです。」ということなのです。

通常は緑のエプロンなのですが、試験を受け経験などを考慮して選ばれます。

ブラックエプロンになることでたとえばほかのパートナーのコーチ役になったりコーヒーの講習会を主催することができるなどの権限が増えるそうです。

・・・ウェストウオーク　ラウンジ店は、全員ブラックエプロンだぞ？

ここで一つの疑問があって、ウエストウオーク　ラウンジ店は全員がブラックエプロンなので「ほかの店舗で頑張った人があつまるエリート店なのか？」といものです。

これはいい意味なのですが、ウェストウオーク　ラウンジ店は別にプロフェッショナル軍団ではありません。
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僕と上打先生で運営する行政書士事務所は六本木寄りの赤坂にあって、事務所を借りる前から「どこかなじみの飲み屋さんがあればいいね」と二人で話していました。

いろいろ探してみたのですが、僕と上打先生にとってのプライオリティは「早くて安くてまずくない」です。

うまいに越したことはないのですが、そうなると安いのは期待できませんし、早く出してくれというのにも無理がある気がします。

個室居酒屋もいいのですが立ち飲みのこざっぱりした居酒屋があれば最高だと考えていたのです。

事務所を借りた当初、いろいろ赤坂をねり歩くと意外なほど庶民的な街だということがわかります。
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西麻布や六本木で遊び歩いている人であれば有名かと思いますが、「なぜこの場所にこんなお店が？」というサプライズ感を求めているのであれば青山霊園ふもとのかおたんラーメンをお勧めします。

サプライズ感は、たとえばカップルであれば男性が女性に誕生日プレゼントをしたり、プロポーズをするときにするものだとおもいます。

この場合、基本的には「さげておいて最後にあげる」というのが原則です。

たとえばプレゼントをすることを忘れていたふりをしてサプライズでプレゼントを渡すとかはよく使う手法ではないでしょうか。

しかし、かおたんラーメンはその逆で、六本木や西麻布というおしゃれでクールな街にありながらプレハブのようなほったて小屋という「あげておいて下げる」サプライズなのです。

かおたんラーメンは西麻布の交差点からあるいて３～４分ほどの場所にあって、六本木の駅からも歩けば１０分ほどはかかると思います。

周囲はおしゃれでいかにも芸能人が好きそうな飲食店が並びますが、かおたんラーメンの一角だけ終戦直後にタイムトリップしたんじゃないかと思うような門構えです。

おそらく開業以来一度もリニューアルしていないのか、トタンの外壁は陽に焼けてうすくはげています。

お店のロゴもどこかウケを狙っている気がしてなりません。どうしてもダメ感を感じてしまうのです。

よく見ると入口の上に「かおたんラーメン入口」と手書きで書いてあります。

キティちゃんのシールも貼ってあって、ここまでダメな雰囲気は出そうと思って出せるものではありません。

おそらく店員さんは「どこが入口かわからないだろうからせめて案内だけでも書いておこう」と思ったのかもしれません。

親切心はあるのかもしれませんが、字にダメ感を感じるからか、ラーメンがラーメソに見えます。
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その日僕はどうしてもちゃんぽんが食べたくて仕方がありませんでした。

キャベツやもやしなどのしゃきっとした 野菜と豚肉、練り物、海産物を強火でいため、豚骨スープでまとめて太めの麺と合わせる・・・

朝が早かったので昼過ぎには結構な空腹でした。しかし前日に脂っぽいものをいただいたので今日はさっぱりとしていながらもお腹にたまるものがいい。

そうなるといよいよちゃんぽんが食べたくなったのです。

六本木には「ちゃんぽん富士」というちゃんぽん専門店があったのですが、残念ながら閉店してしまったので事務所近くでうまそうな店はないかと物色して見つけていた店があったのです。

赤坂見附駅からほど近くの金葉亭。中華料理のお店の看板なのですが、ネットとかで検索するとちゃんぽんが評判なので行ってきました。

↑の画像の上の部分の看板には中華料理と書いてあって、入り口ドアにはちゃんぽんのポスターを書いてあって、いい具合にダメな雰囲気が出ています。まあおいしければいいので気にはなりません。

おそらく最初は中華一本でやっていたのかもしれませんがランチは周囲に中華屋さんはたくさんあるし、それだったらと途中からちゃんぽんを出し始めたのかもしれません。結果的にそれがウケたのですから成功でしょう。

店内はカウンター5席とテーブル席が6卓ほどのこじんまりした席数。男性の料理人は2人で女性の接客係がてきぱきとお客をさばきます。テーブルに着くかつかないかのタイミングでした。

「ちゃんぽんか皿うどん、どちらにしますか？」

いきなりきた。
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スターバックスTSUTAYA六本木店は多数ある六本木のスターバックスの中でも1，2位を争う人気店です。

けやき坂下の交差点に面していてテラス席を広く取り開放的で、TSUTAYA書店に併設されていますので読書にも向いています。

この店舗は完全に最初から「書店＋スタバ」のマッチングを試みた造りでどちらが欠けても成立しない造りになっています。

そしてどちらかといえばツタヤ書店のほうがスターバックスに合わせている印象で、本の品ぞろえは渋谷のジュンクには及びませんし、広いスペースの割には専門的な品ぞろえは多くありません。

商業建築や料理やファッションなどのデザイン重視の「見て楽しめる」ラインナップです。

深夜も営業する珍しいスタバ

本のラインナップはスターバックスに合わせているのかもしれませんが、営業時間は逆にツタヤに合わせているといえます。

スターバックスは健康的なイメージを大事にしますので深夜営業をしない傾向にあります。

しかしツタヤ六本木店は明け方の4時まで営業する貴重なスターバックスで、週末の明け方は夜遊びを終えて始発を待つ客でにぎわいます。

けやき坂の散歩

スターバックスでコーヒーを買い、そのまま本を読みながら長い時間を過ごすのもいいですが、せっかくけやき坂に来たので軽く散歩がてら坂を上がるのをお勧めします。

けやき坂はお店を出て左手に進めば左右にスーパーブランドのショップが並ぶので歩くだけでテンションが上がります。
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